Dělení saké

Prémiové saké, pro dělení na jednotlivé kategorie, používá výrazy jak Junmai, Ginjo nebo Daiginjo. V textu naleznete jaké je základní dělení, které vzniklo z historické potřeby, dále dělení podle % omletí rýže, protože to ovlivnilo jak kvalitu, tak i cenu. Spolu s tím jsme pro vás připravili i vyčerpávající přehled přívlastků, které lze se saké spojit a s nimiž se můžete setkat na lahvích prémiového saké.

Základní dělení

Základní dělení pro Japonské saké je na futsuu-shu (普通酒) – stolní saké – a tokutei-meishoshu (特定名称酒) – prémiové saké. Stolní saké, jak už název napovídá, je nejlevnější saké na trhu. Mimo Japonsko se s ním setkáte zřídka a i v Japonsku je považováno spíše za levné pití. Prémiové saké je kvalitní a řemeslně zpracované saké, které tvoří asi 40% trhu. Z hlediska konzumenta se jedná o to nejlepší, co může na trhu najít. Při výrobě je vyšší podíl ruční práce a každý sládek je na svoje saké právem hrdý. Prémiové saké se dále dělí na klasické neboli junmai a dolihované. Klasické saké se drží způsobu výroby, který byl historicky známý již staletí. Naopak dolihované saké je relativně novou kapitolou, která vznikla během II. světové války z nutnosti nějak pokračovat ve výrobě i přes nedostatek rýže, z které by vyráběli. Přidáním destilovaného alkoholu na konci kvasného procesu se kvašení zastaví. Objem přidaného alkoholu smí tvořit maximálně 10% hmotnosti rýže po omletí, ze které je daná várka založena. Obecně lze říct, že tato saké jsou výraznější jak v aroma, tak v chuti.

Dělení podle % omletí

Další dělení saké je podle % omletí rýže. S postupným zaváděním mechanizace do procesu omílání rýže, začala vznikat jemnější a chuťově delikátnější saké. To sebou neslo potřebu nějak určit kvalitu saké. Ruku v ruce s tím rostla cena těch kvalitnějších. Proto se do celé věci vložila vláda a vznikla kategorie Ginjo. Slovo Ginjo lze volně přeložit jako speciální péče. Pro kterou platí, že zrníčka rýže se musí omlít na 60% původní velikosti. A také kategorie Daiginjo, kdy znak Dai (大) znamená velký nebo velmi, tudíž Daiginjo je volněji přeloženo – velmi speciální péče. Pro dosažení této kategorie je potřeba omlít zrníčka na 50%. Toto dělení vzniklo uměle, protože Japonský daňový úřad potřeboval nějaký klíč, podle kterého by uvalil daně na saké. Zároveň se to nabízelo jako nejsnazší způsob, jak popsat rostoucí kvalitu saké. Obecně totiž platí, že čím je procento omletí nižší, tím je saké kvalitnější. V současnosti jsou někteří výrobci saké, kteří se snaží proti tomuto bojovat i tím, že dávají svým saké názvy a v propagaci již neuvádějí výrazy jako Ginjo nebo Daiginjo. V současnosti začínají být slyšet hlasy volající po zavedení jiného systému. Zatím ale ještě nebyl navrhnutý nový a ani nebylo řečeno, jak by měl vypadat.

Dělení podle přívlastků

Saké má i přívlastky, akorát to není jako u vína. Přívlastky u saké označují změny v zavedeném procesu výroby nebo vynechání některého kroku. Vždy je potřeba uvést o jaký typ saké se jedná (např. Junmai, Honjozo, ad.) a pak se uvádí přívlastky. Jako příklad uvedeme Yamahai Junmai Nama Genshu – tímto se označuje nedolihované saké typu Junmai, které je nepasterizované, neředěné a je vyrobeno metodou spontánního kvašení. Jak je vidět z příkladu, počet přívlastků u saké není omezený a pokud to technologicky jde, mohou se kombinovat. Kliknutím můžete přejít na přívlastky a jejich popis.

純米 – Junmai

  • Pro tento typ saké není stanoveno % omletí rýže. Běžně se většina výrobců kloní k 80%, protože to přináší nejoptimálnější výsledek
  • Složení: Rýže, Koji rýže, Kvasnice, Voda
  • Tato saké mají plná a bohatá chuť, bývají zemitá, kyselost je na úrovni, kdy vybalancuje přirozený zbytkový cukr v saké. V závislosti na % omletí si mohou zachovat i stopy rýžového aroma.

 純米吟醸 – Junmai Ginjo

  • Pro Junmai Ginjo je stanoveno omletí na 60% a méně. To znamená, že objem zrníčka se zmenšil o 40%
  • Složení: Rýže, Koji rýže, Kvasnice, Voda
  • Lehká a jemná chuť, ovocná a květinová aroma

純米大吟醸 – Junmai Daiginjo

  • Pro Junmai Daiginjo musí být zrníčko rýže omleto nejměně o 50%.
  • Složení: Rýže, Koji rýže, Kvasnice, Voda
  • Podobné charakteristiky jako Ginjo, silnější vůně a lehčí tělo
  • Platí, že z celkového množství saké vyrobeného za rok, Junmai Daiginjo a Daiginjo představují pouze 3-4% objemu. Proto jsou tato saké právem považována za vrchol zručnosti každého sládka.

本醸造 – Honjozo

  • Minimálně na 70% očištěno
  • Složení: Rýže, Koji rýže, Kvasnice, Voda, Destilovaný alkohol
  • Lehké, suché, jemně vonící, křupavý a čistý závěr, lehké k pití

吟醸 – Ginjo

  • Minimálně na 60% očištěno
  • Složení: Rýže, Koji rýže, Kvasnice, Voda, Destilovaný alkohol
  • Lehká a jemná chuť, ovocná a květinová aroma

大吟醸 – Daiginjo

  • Minimálně na 50% očištěno
  • Složení: Rýže, Koji rýže, Kvasnice, Voda, Destilovaný alkohol
  • Podobné charakteristiky jako Ginjo, silnější vůně a lehčí tělo
  • Platí, že z celkového množství saké vyrobeného za rok, Junmai Daiginjo a Daiginjo představují pouze 3-4% objemu. Proto jsou tato saké právem považována za vrchol zručnosti každého sládka.

Přívlastky spojené s vytvořením prvního rozkvašení

生酛 – Kimoto je tradiční metoda přípravy starteru – prvního rozkvašení, která se používala po staletí. Během ní se používají dlouhé dřevěné násady zakončené diskem, kterými se rýže rozmačkává na kaši. Tomuto procesu se japonsky říká yama-oroshi. Dnes je tato metoda populární mezi některými výrobci, kde výrobu převzal mladší sládek. 

山廃 – Yamahai je zjednodušená verze předchozí metody, která se začala používat začátkem 20. století. Metoda Yamahai vynechává krok tvorby rýžové kaše. Odtud vzniknul název této metody, protože celým jménem se jmenuje „yama-oroshi haishi“ – 山卸廃止, což v překladu znamená „nepokračování s yama-oroshi“. I když tato metoda vznikla za účelem urychlení výroby saké, je stále pomalejší než moderní metoda. V dnešní době se používá především k výrobě saké, kterým dodává zemité tóny.

速醸 – Sokujō neboli „rychlá fermentace“, je moderní metoda přípravy prvotního nákvasu. Kyselina mléčná, která vzniká přirozeně během předchozích dvou metod, je do základu přidávána aby potlačila nechtěné bakterie. Obvykle touto metodou vznikají lehčí saké než při kimoto nebo yamahai. Také se použití této metody neuvádí na lahvích, protože je nejrozšířenější.

Přívlastky podle způsobu zacházení po hlavní fermentaci

生酒 – Namazake je nepasterizované saké, které se musí uchovávat v lednici a má kratší životnost než klasické saké.

原酒 – Genshu se označuje neředěné saké. Většina saké se ředí vodou z původních 18-20% po skončení fermentace, na 15-16% alkoholu. Genshu se neředí.

無濾過 – Muroka znamená nefiltrované saké. V tomto případě se ale nejedná o filtraci přes uhlíkové filtry, respektive se nefiltruje přes filtry s aktivním uhlím. Ale může se filtrovat přes různé částicové membrány a to až poté, co bylo nákvas vylisován a zbaven pevných částic, takže není zakalené. Uhlíková filtrace může odstranit část aroma a chutí, proto má saké s přívlastkem Muroka výraznější chuť a občas nazlátlou barvu.

濁り酒 – Nigorizake je zakalené saké. Při lisování se používá hrubší látka a tak se spolu s tekutinou vylisuje i část sedliny. Výsledné saké obsahuje rýžový sediment. Tato saké se před servírováním promíchají, aby měla výsledná tekutina mléčnou barvu. Z hlediska klasifikace, ale nejsou považována za Seishu (viz níže).

清酒 – Seishu je oficiální státní termín pro saké v Japonsku a označuje „čiré / čisté saké“, tento termín se používá v oficiální terminologii a popisuje saké, které bylo úplně vyfiltrováno a je tedy čiré. Tím pádem nigori a doburoku (viz níže) nejsou podle Japonského zákona brány jako saké. Nigori může získat status Seishu, pokud je nejprve saké plně vyfiltrováno a pak je část sedliny přidána k již hotovému saké.

古酒 – Koshu se označuje „stařené saké“. Většina saké se nenechává zrát, ale toto speciální saké může zrát i roky, čímž získá nažloutlou barvu a medové tóny.

樽酒 – Taruzake se nazývá saké, které zraje v dřevěných sudech. Sudy jsou vyrobené z Japonského cedru (杉 – sugi). Tyto sudy se velice často otevírají u příležitosti otevření nových budov, uzavření obchodních smluv, během večírků, a další. Protože dřevo silně ovlivní chuť tohoto saké, prémiové saké se na plnění těchto sudů používá zřídkakdy.

搾立て – Shiboritate neboli „čerstvě vylisované“ saké, toto označení se používá pro saké, které nebylo ponecháno zrát šest měsíců v nerezových tancích. Obvykle mívá vyšší kyselost, a proto se někdy označuje jako zelené nebo nezralé saké.

袋吊り – Fukurozuri označuje metodu lisování, kdy se tekutina odděluje od sedliny pomocí zavěšení pytlů se rmutem do velkých tanků, aby tekutina vytekla samovolně. Český termín pro to je samotok. Saké, které se touto metodou vyrobí, bývá někdy označováno jako shizukuzake (雫酒), což v překladu znamená „vykapané saké“. Tato metoda se nejčastěji používá u saké typu Junmai Daiginjo nebo Daiginjo, i když se to na lahvi nemusí uvádět.

斗瓶囲い – Tobingakoi je saké, které se po lisování ukládá do 18 litrových skleněných demižonů zvaných tobin s tím, že vrchní sládek si vybere, které saké tam přijde. Nejčastěji se do demižonů tobin ukládá saké, které bude později posláno na soutěž.

Další typy saké, se kterými se můžete potkat

 甘酒 – Amazake je tradiční sladký japonský nízkoalkoholický nápoj vyrobený z fermentované rýže.

濁酒 – Doburoku odkazuje k po domácku vyrobenému saké, i když toto je v Japonsku zakázané zákonem. Vyrábí se přidáním houbové plísně koji a vody k vařené rýži. Následně se počká, až se směs samovolně rozkvasí. Nejvíce to připomíná nigori s většími kusy rýže.

地酒 – Jizake označuje lokálně vyráběné saké. Odkazuje se tím na mikro sakévary, obdobné označení známe z pivovarnické kultury, kde jsou mikro pivovary.

黒酒 – Kuroshu je saké vyrobené z rýže, která není omletá, někdy označována jako hnědá rýže.

低精白酒 – Teiseihaku-shu je označení saké, které schválně používá rýži s co nejvyšším procentem omletí. Obecně se má za to, že čím je procento omletí nižší, tím je saké lepší. Zhruba od roku 2005, jsou vyráběna takto označená saké. Obvykle se procento omletí pohybuje okolo 80% a  díky tomu mají tato saké v chuti patrnou stopu rýže.

Scroll to Top
logo banner prosake saké

Vítejte na našich stránkách

Vstupujete na stránky s prodejem alkoholu a proto je nutné potvrdit, že vám již bylo 18 let.