Výroba saké
Rýže, vaření a výroba Koji rýže
Obecně se dá říct, že výroba saké je více podobná výrobě piva, protože rýži pro výrobu saké je potřeba uvařit. Stejně jako se vaří ječmen při výrobě piva. O průběh celého procesu vaření saké se stará vrchní sládek – japonsky toji – a jeho tým. Na začátku máte hnědou rýži, ta se v mlýnech omele na požadované procento. Tím ztratí část objemu a odhalí se bílé škrobové jádro. Následně musí v sakévaru tuto rýži opláchnout a namočit, aby se zbavili rýžového prachu, který na ní ulpěl a zároveň je potřeba, aby před vařením rýže natáhla vodu, aby se lépe a rovnoměrně uvařila. Následuje vaření v páře a poté chlazení rýže. Tradičně se rýže rozprostřela na zem na jakási lněná prostěradla, aby tam vychladla. Dnes je již moderní použít stroj, který ji rovnoměrně rozprostře a vychladí zároveň. Následně se rýže vezme a přesune se do koji místnosti. Tady je rozprostřena na látku na velký stůl a následně je posypána sporami houbové plísně koji. Poté je zabalena do balíčku připomínajícího bochánek a je do ní vložen teploměr. Takto se nechá dva dny a jak v místnosti, tak uvnitř bochánku se kontroluje teplota a vlhkost, aby bylo zajištěno správné prostředí pro růst koji.
Založení nákvasu a kvasný proces
Po dvou dnech přesunou tuto dávku koji rýže do menší kádě. Přidají k ní uvařenou rýži, vodu a kvasinky a nechají při nízké teplotě rozkvasit. Když se vytvoří tento nákvas, přečerpají ho do většího tanku a přidají dvojnásobnou dávku uvařené rýže, koji rýže a vody. Druhý den přidají dvojnásobné množství rýže, koji rýže a vody než den předchozí. Potom vše nechají jeden den kvasit a pak přidají dvojnásobné množství všeho než předtím. To všechno proto, aby houbová plíseň koji měla dostatek rýže, u které může přeměňovat škroby na cukry a aby kvasinky měli dost cukru k přeměně na alkohol. Tomuto procesu se říká paralelní fermentace, kdy na rozdíl od výroby ostatních typů kvašených alkoholických nápojů dochází k přeměně škrobu na cukry a cukru na alkohol zároveň. Tímto způsobem se vše nechá kvasit po dobu dvou až čtyř týdnů v závislosti na teplotě.
Lisování, ředění, zrání a lahvování
Ve chvíli, kdy skončí kvasný proces, je potřeba aby došlo k lisování. Obsah kádě se přečerpá do vaků. Ty se potom lisují buď horizontálně, nebo vertikálně. U kvalitnějších saké se používá ještě metoda samotoku, kdy se naplní plátěné vaky, které jsou zavěšeny do kádě, a počká se, až saké samo vyteče z vaků ven. Následná filtrace je přes filtry z aktivního uhlí. Následuje pasterizace před zráním v nerezových tancích. Saké se nechává zrát v nerezových tancích po dobu cca tří až šesti měsíců. Po této době projde ještě jednou pasterizací. Dalším krokem je ředění z dvaceti procent na požadovanou hodnotu mezi patnácti a šestnácti procent alkoholu a lahvování. Pak už zbývá jenom distribuce saké k zákazníkům a jeho pití.