Suroviny pro výrobu saké
Pro výrobu Japonského saké jsou důležité čtyři suroviny – rýže, houbová plíseň koji, kvasinky a voda. Každá z nich je nenahraditelná a má svoje místo. Stejně tak každý výrobce dbá na jejich kvalitu. Pro rychlejší orientaci ve stránce využijte naši infografiku, pomocí ní se rychleji přesunete na vámi vybranou položku.
Rýže - 米
Pro výrobu saké se používá speciálně vyšlechtěná rýže, která se liší stavbou zrna od rýže používané v kuchyni. Saké varná rýže je speciálně vyšlechtěna tak, aby škrob v zrníčku koncentrovala do středu. Proto je u této rýže patrná bílá tečka v jinak mléčném zrníčku. Tomuto bílému jádru se japonsky říká shinpaku 心白 / しんぱく. Tento střed je pro výrobu nejdůležitější, protože z tohoto škrobu se pomocí houbové plísně koji stane cukr, který potom můžou kvasinky zpracovat na alkohol.
Při pěstování rýže je důležité kde se pěstuje. Každá prefektura je vhodnější pro jiný tipy rýže a podle toho se také odvíjí tzv. lokální odrůdy. Dnes nabývají na síle a nová generace sládků je vyhledává proto, aby se odlišila od svých předchůdců. Zároveň s tím do hry vstupuje ekologie, kdy je snahou pracovat s rýží, která vyroste v místě, kde se saké vyrábí. Rýže se vždy začíná sklízet v září a sklizeň trvá do konce října, nebo jak počasí dovolí.
Nejčastěji používanou odrůdou je Yamada Nishiki. Tato odrůda byla speciálně vyšlechtěna kvůli svojí výšce a velikosti zrníček. Snadno se pěstuje a sklízí.
Další oblíbené odrůdy jsou Gohyakumangoku, Omachi, Miyama Nishiki nebo Dewa San San.
Houbová plíseň Koji - 麹菌
Houbové plísně se v Japonsku používají pro výrobu jak alkoholických nápojů, tak i sójové omáčky nebo miso pasty, která se používá na oblíbenou polévku. Česky se tato houbová plíseň nazývá Kropidlák rýžový (lat. Aspergillus oryzae). Jedná se o houbovou plíseň, která se živí škroby a přeměňuje je na jednoduché cukry, které potom kvasinky mění na alkohol. Pro výrobu alkoholických nápojů se používají zejména tři druhy této houbové plísně – žlutá (A – saké), černá (C – shochu a awamori) a bílá (E – shochu).
Žlutá Koji – tato houbová plíseň se používá při výrobě saké. Je citlivá na teplotu a při vyšších teplotách může způsobit zkysnutí během fermentace. Proto se tradičně vyrábělo saké hlavně přes zimu. Dnes jsou kvasné kádě v místnostech s řízenou teplotou a lze tedy této vlastnosti využít a do saké přidat určitou míru kyselosti, proto aby výsledné saké nebylo příliš sladké.
Černá Koji – je to dříve objevená houbová plíseň, která se využívá při výrobě shochu, což je destilát. Shochu lze vyrábět z mnoha surovin, nejtypičtěji z ječmene nebo sladkých brambor. Výrobci říkají, že nejlépe vytáhne chuť z použité suroviny, která se potom destilací přenese do výsledného produktu.
Bílá Koji – někdy známá jako Aspergillus kawachii, podle příjmení vědce, co ji poprvé popsal. Od černé se liší především v rychlosti, s jakou přeměňuje škroby na cukry a také snadností kultivace. V současnosti se s její pomocí vyrábí většina shochu.
Kvasinky - 酵母菌
Kvasinky není třeba dlouze představovat. Pro výrobu saké se používají Saccharomyces Cerevisiae – kvasinky alkoholového kvašení. Lidstvo se s nimi seznámilo již před dlouhou dobou a používají se při kvašení surovin na snad každý druh alkoholu, který vás napadne.
U saké ale hrají speciální roli. Vytvářejí aroma, které bude výsledné saké mít. V Japonsku existují laboratoře, kde si podle katalogu můžete kvasinky zakoupit. Podle toho, jaké si koupíte, bude vaše výsledné saké vonět a i chutnat. Kvasinky jsou nejčastěji pojmenovány číslem. Například #7 je nejrozšířenější kvasinka používaná při výrobě. Následně existují i její varianty, jako #701, kdy 01 znamená, že kvasinka při fermentaci nevytváří tak vysoký kvasný klobouk – pěnu na hladině. To přináší snadnější čištění kvasných kádí.
Voda - 水
Poslední a neméně důležitá surovina. Historicky se většina sakévarů stavěla u vodního zdroje, protože voda je důležitá při všech krocích výroby. Dnes má většina sakévarů svůj zdroj. Voda z tohoto zdroje se dále upravuje, aby svým chemickým složením byla co nejlepší.
Nejdůležitější je, aby neobsahovala železo, protože to způsobí ztmavnutí saké a ovlivní jeho chuť a vůni. Dalším nežádoucím prvkem je mangan. Když je saké vystaveno slunečnímu záření, zejména ultrafialovému světlu, dojde k jeho změně. Přestane být jasné a ztratí odlesky.
Naopak, vhodnými prvky jsou draslík, hořčík a kyselina fosforová. Všechny tyto látky pomáhají rychlejšímu množení kvasinek a také je má ráda houbová plíseň Koji. A to nejen během kvašení. Rýže přijímá vodu i během propírání a část vody v ní zbude i po uvaření a to je dobře, protože tato voda vytváří příjemné prostředí pro její množení.